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    員工廚房設計說明:

    日期: 2021-01-14 15:54:15
    瀏覽次數: 24

    (一)概述

    1、項目概況

    工程名稱: ******項目廚房

    項目類型: 員工廚房、經理廚房

    提供能滿足其功能和使用要求的合理的廚房設備

    2、設計依據

    1) ******項目廚房建筑平面圖紙;

    2) 衛生防疫、環保、消防等部門對廚房設計的規定和要求;

    3) 《企業標準》;

    4) 《飲食建筑設計規范》(JGJ 64-2017);中國居民膳食指南2016;


    (二)設計要求

    1、項目檔次:中高檔。

    2、用餐人數:員工28959人 ;1F員工廚房,2F/3F//4F派餐,5F經理廚房。

    3、用餐時段:供應早、中、晚3餐。

    4:提供中式菜系。


    (三)廚房構思

    1. 該工程能滿足28959人的用餐要求,配備了完整的功能區。

    2. 以《飲食建筑設計規范》(JGJ 64-2017)為依據,保證流程合理的前提下,完善各功能區的結構劃分,最大程度的提高工作效率。
    3. 立足與使用方需求、結合國家、地方相關規范,以及現有的廚房模式,從可持續發展的角度出發,注重環境保護,在滿足性能的同時兼顧節能。

    4. 我們的構思源于:

    1. 對廚房區域和周圍功能區間的考慮;

    2. 對廚房和周圍空間組成的形象考慮;

    3. 對廚房本身的使用功能的考慮;

    4. 對室內外環境空間及本身功能特點的考慮。


    (四)廚房設計

    首先介紹廚房設計思路

    我司設計按照原料進入、原料處理、主食加工、副食加工、備餐、成品供應、餐用具洗滌消毒及存放的工藝流程布局,食品加工處理流程為生進熟出單一流向。

    具體分布如下:
    其中1F為主廚房,設計兩個廚房,分屬兩個不同單位運營,滿足2/3/4F所有出品需求。2/3/4F為員工餐廳,提供套餐及風味面檔,同時滿足餐廳碗碟回收以及餐廳碗碟清洗需求。每層餐線提供七條套餐及兩條風味餐,兩家運營單位合計14條套餐、4條風味餐,每層最多可10800人就餐需求。5F為經理廚房,提供備餐及餐盤回收服務。


    廚房設計說明:

    1F主廚房

    1. 原材料進貨通道:
          通過西面卸貨后輸送至廚房.廚房入口處設置留樣檢測間,預洗區,收貨區,廚房辦公室。

    2. 留樣檢測間設備:
          用于檢測原材料的農藥含量等.(農藥檢測儀等需他方提供)

    留樣柜:檢測食品的留樣。

    工作臺:便于食材的存放及檢測。

    單星盆臺:用于食材的清洗。

    3. 收貨區:
         對于每天進貨的原材料,稱重清洗,分類入庫,并做好記錄。

    磅秤:最大計量為300KG,用于重型原料的稱量入庫

    座臺電子稱:最大計量為15KG,用于貴重及小量原材料稱量入庫

    工作臺:用于原材料暫放及電子稱擺放臺

    層架:用于原材料暫放稱重計量后入庫

    洗手星:人員洗手專用

    洗地龍頭:廚房內地面清洗專用

    風幕機:廚房內外隔離及防止蚊蟲

    滅蠅燈:殺滅蚊蟲

    4. 冷藏冷凍區:
          對于每天進貨的新鮮蔬果和肉類進行儲存保鮮,在保證每天進貨量的同時留有一定余量
         蔬果肉類等新鮮食材為每天進貨,結合考慮其他因數(如臺風等天氣),故預留(1+1)共2天為備貨周期。

    5. 加工間:
          對來自冷庫或是收貨區的蔬菜和魚肉類等進行加工,蔬果和魚肉類加工分設
          此區域包含蔬果類加工及魚、肉類加工,功能間靠近入貨通道,緊鄰冷藏冷凍區。
        砍排機:用于排骨類食材砍切成塊。

    肉類切丁機:用于肉類食材切成丁狀或者小塊狀。

    肉類切絲切片機:用于肉類食材切成肉絲或者肉片狀。

    雞鴨切塊機:用于家禽類食材切成塊狀。

    工作臺:用于加工食材的存放。

    單星殺魚臺:用于魚類的宰殺。

    滅蠅燈:殺滅蚊蟲

    蔬果加工間主要設備有:

    大單星盆臺:5臺,用于果蔬清洗用

    毛刷清洗機:用于根莖類食材清洗機去皮。

    多功能切菜機:用于葉菜食材的加工。

    單缸洗菜機:用于蔬果類食材的清洗。

    工作臺:用于加工食材的存放。

    滅蠅燈:殺滅蚊蟲

    6. 倉儲區:
         用于儲存主副食原料。

    主食庫:
    主要存儲大米及面粉。設計進貨周期為3天,同時預留部分庫存容量(1天),故

    設計庫存容量天數設計為4天。

    副食庫:
    主要存儲油鹽醬醋等調料以及干貨等。設計進貨周期為1個星期(7天),同時預

    留部分庫存容量(3天),故設計庫存容量天數設計為10天。

    7 .熱灶區:
    對經過加工間的半成品以及倉庫內的主食等進行熱加工,該區域靠近加工間和傳菜

    梯。

    雙頭大炒爐:用于員工餐烹制,設計27個爐頭,兩家運營單位合計54個爐頭,每個爐頭可供餐人數為300~500人。合計最低可供餐16200人。同時,可結合蒸柜同時使用。

    雙門蒸飯柜:設計10臺,兩家運營單位合計20臺,用于米飯蒸煮,一臺蒸柜滿足1000人的米飯蒸制,合計可供餐20000人

    雙頭矮仔爐:設計3臺,兩家運營單位合計6臺,用于煲湯。1臺可滿足600人,合計可滿足3600人需求。同時,可以結合搖擺湯鍋使用。

     

    搖擺湯鍋:設計5臺,容量為300L。兩家運營單位合計10臺,用于煲湯。1臺可滿足1500人,合計可滿足15000人需求。同時,可以結合雙頭矮仔爐使用。

     

    8.面點間:
           原材料從倉庫進入面點間后進行面食機械操作后和再進行熱操作。

    雪柜:用于面團冷藏

    木面工作臺:用于面粉揉制

    星盆:面點制作取水等

    面粉車:面粉制作存儲

    攪拌機:蛋奶類攪拌,餡料攪拌。

    和面機:面團攪拌。

    壓面機:面條制作。

    包子機:包子、饅頭制作。

    發酵柜:面團發酵。

    烤箱:面包等制作。

    烙餅爐:煎餅等制作。

    餅盆車:餅盆存放。

    高身紗網柜:面包等涼凍存放。

    9.洗煲區:
    用于廚房器皿類洗滌以及洗滌劑存儲。

    層架:用于存放洗滌用品以及器皿存放

    收污臺,用于器皿殘渣收集

    三星盆臺:用于人工器皿清洗

    10.備餐區:
    成品準備以及裝盤運輸.

    工作柜:用于成品暫放

    保溫車:成品保溫運輸

    餐梯:成品食材垂直運輸,共4層4停。

    11.垃圾房:
    垃圾的集中回收及處理。每層設計垃圾運送梯,每層垃圾收集后,集中由垃圾運

    送梯運至1層垃圾房,再行運輸出去。

     

    垃圾回收梯:垃圾垂直運輸

    2F/3F/4F\派餐區及洗碗間

    風味檔:滿足員工風味需求。

    套餐檔:每個人取餐時長約6秒,1條餐線60分鐘就餐可滿足600人,風味人數減半.
    合計每層18條餐線,套餐14條.特色檔口4條
    套餐檔口菜品5~10個種類,加風味檔口4個
    故每層可滿足9600人/小時取餐。
    套餐檔口菜品也可合并為10~20種類,加風味檔口4個
    每層取餐可滿足7x600+4x300=5400/小時取餐.

    主要設備有:

    保溫湯池柜:菜品的保溫.

    工作臺:餐盤存放

    保溫車:成品保溫運輸

    傳菜梯:菜品的垂直運輸

    洗碗間:洗碗間設計通過旋轉式碗碟回收機,將碗碟收集到洗碗間后,去污除渣浸泡后進入洗碗間清洗。另外,垃圾通過垃圾梯送至1F垃圾房處理。

    主要設備有:

    繩式傳送帶 條式傳送帶較其他傳送帶故障率低便于清潔.

    長龍洗碗機:自動化洗碗設備,尤其適用于員工廚房統一化的托盤、碗碟清洗,清洗效率高

    高身碗碟柜:干凈碗碟的儲存。

    垃圾回收梯:垃圾垂直運輸

    三星盆臺:人工清洗

    洗地龍頭:地面沖洗專用

    洗手星:員工洗手專用

    5F經理廚房及收污間

    1.原材料進貨通道:
    通過電梯輸送至5F廚房。

    2.冷藏冷凍區:

    蔬果肉類等新鮮食材為每天進貨,結合考慮其他因數(如臺風等天氣),故預留(1+1)共2天為備貨周期。

    3.加工間:

    此區域包含蔬果類加工及魚、肉類加工,功能間靠近入貨通道,緊鄰冷藏冷凍區。

    單星盆臺:4臺,用于肉類清洗用

    工作臺:用于加工食材的存放。

    臺式絞肉機:用于肉類食材鉸切成餡

    臺式切片機:用于肉類食材切成片

    滅蠅燈:殺滅蚊蟲

    雙星盆臺:1臺。

    大單星盆臺:2臺,用于果蔬清洗用

    工作臺:用于加工食材的存放。

    滅蠅燈:殺滅蚊蟲

    4.倉儲區:
    用于儲存主副食原料。

    5 .熱灶區:
    食物經過加工后進入熱灶區進行烹飪。該區域靠近加工間,并且充分考慮了出品的時

    間。

    雙頭小炒爐:用于包房餐食烹制,設計4個爐頭,每個炒爐按照80人計算,可提供320人用餐

    雙門蒸飯柜:設計1臺,用于米飯蒸煮,可滿足500人用餐

    三門蒸柜:設計1臺,用于蒸菜

    雙頭矮仔爐:設計1臺,用于煲湯。

    六頭煲仔爐:設計1臺。

    6. 面點間:
         原材料從倉庫進入面點間后進行面食機械操作后和再進行熱操作。
        雪柜:用于面團冷藏

    木面工作臺:用于面粉揉制

    星盆:面點制作取水等

    面粉車:面粉制作存儲

    攪拌機:蛋奶類攪拌,餡料攪拌。

    和面機:面團攪拌。

    壓面機:面條制作。

    發酵柜:面團發酵。

    烤箱:面包等制作。

    烙餅爐:煎餅等制作。

    高身紗網柜:面包等涼凍存放。

    7. 備餐區:
          成品準備以及裝盤運輸。

    工作柜:用于成品暫放

    收污間:服務人員至包房收集碗碟后,送至收污間集中清洗。主要設備有:

    收污臺:殘渣清理

    三星盆臺:碗碟浸泡或清洗

    收碟車:碗碟整理存放

    洗地龍頭:地面沖洗專用

    洗手星:員工洗手專用


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