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    商用廚房的組成:

    日期: 2021-05-31 13:33:50
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    研究廚房的組成就是為了研究廚房設計與組建,是新開店的業主必須了解的第一個問題,也是廚房設計人員熟知的內容。組建一個廚房,就必須根據經營計劃,確定廚房應該有哪些基本功能,每項基本功能中包含哪些指標內容,需要多少投資。不同的餐飲業的廚房,工藝不同,流程不同,所需要的設備也不同。廚房大小不同,廚房設備多少不同,按分工劃分的工作間多少也不同。較大的廚房,出餐量比較大,需要設備多,人員多,分工比較細,設置的工作間就比較多,廚房組成就比較復雜。組建廚房需要考慮的細節太多,往往會顧此失彼,考慮不周全。而且,廚房策劃是一個權衡運籌的過程,不同的人有不同的思維和判斷,以至于考慮的角度不同。因此,仔細研究,學習借鑒已有的理論和經驗是非常必要的。

    以下回答的問題就是從基本組成認識廚房,逐一解析各項內容,可以看到,組建廚房不僅僅是建廚房、買設備那么簡單的問題。優化廚房設計是考慮多種因素決策運籌的過程。


    廚房的基本組成

    從規劃設計的角度解析廚房的組成,不僅僅是房間里安裝各種廚房設備的認識,必須深化分析主導廚房運作的工作流程。所以,認識廚房的組成,既要看到廚房可見的硬件組成,又要看到廚房不可見的部分流程規劃。盡管廚房有千差萬別,但一個功能完備的廚房,必須具備五大基本部分。

    (1)場所空間

    廚房需要完成各種食品的加工制作。大的廚房可按工作間劃分,工作間內或小的廚房只能按部位劃分。一般情況下,粗加工、主食、副食、洗碗消毒是最基本的區域設置。在區域內又有各種存儲、洗滌、加工、熟制等功能部位的設置。在策劃設計時,如果必需的區域或部位不能單設,則可以考慮借用方式。例如,小廚房不可能設庫房和備餐間,米面、待洗蔬菜、炒好的菜,放在架子上或工作臺上,就是借用空間存放,也能實現相應的功能部位。

    (2)設備工具

    保證菜點制作加工的各種廚房設備、炊事機械、工具、餐具。

    (3)配套設施

    能源供應、供電、上下水、排煙通風、空調、消防、安全、通信等設施。

    (4)專業員工

    有各種專業技能的廚房員工,是決定廚房運行的主體。

    (5)工作流程

    廚房中有人員、物品、信息、管理等多種工作流程,在廚房各個空間中,各個流程按時間順序、傳遞路徑進行各自的工作。物流中還包含食材、餐品、餐具及廢棄物等多種工作流程。有著嚴格的順序流動原則。

    前四項均為有形可見的基本組成部分,工作流程則為不可見部分??茖W高效的流程規劃,對于優化設計方案具有決定性的指導作用,是廚房規劃設計的指導精髓。

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