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    商用廚房員工專業分工:

    日期: 2021-05-31 13:42:59
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    廚房員工是根據企業規模、檔次、菜系等經營條件進行配備的。廚房員工作為廚房主體,決定工藝流程效率、質量、速度等。本書主要闡述與廚房設計有關的內容,以下對廚房員工主要介紹其職責分工,借以了解一般工藝流程和餐品加工過程。目的是讓建筑設計和廚房設計人員了解廚房。不同菜系餐館和食堂廚房的員工配備不盡相同,以下以酒店廚房員工分工進行概要介紹。

    廚房內員工的稱呼有多種,有正規名稱和行業俗稱,下面分別加以說明。

    廚房管理人員:行政總廚-各樓層廚師長-各崗位領班。

    粗加工人員;行業俗稱水臺,也有叫水案的,負責魚蟹類、肉禽類、果蔬擇洗,海鮮宰

    殺處理等。有水臺大工、中工、實習小弟等區別,是廚房比較苦累的工作人員。

    切配人員:行業俗稱砧板,也叫刀工、墩子。有頭砧、二砧等級區分。砧板領班行話叫

    頭砧。切配人員負責對各種材料進行切配和醬腌的深加工,并負責食材質量把關和每日食材數量的控制。

    熱菜助理:行業俗稱打荷,又稱打圍、鋪案、掐邊等。按工作能力,打荷依次分為頭荷、二荷、三荷直至末荷。打荷的領班行話叫荷王。打荷對應各自的炒菜廚師,其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給灶上廚師烹調,輔助灶上廚師進行菜肴烹調前的預制加工,如菜料的上漿、掛糊、腌制,清湯、毛湯的吊制;餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等。打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和提高菜肴質量起著非常重要的作用。

    灶上廚師:行業俗稱爐頭,又依次稱為大廚、二廚等,爐頭的領班,在行話里就叫作頭鍋。分工較細的廚房還有專門過油的廚師或專做某菜的廚師,還可以更加細分到炒爐、煎爐、炸爐等。灶上廚師負責將切配好的食材煎、炒、烹、炸等加工成佳肴的工作。

    蒸灶廚師:行業俗稱上什,“什”字音“雜”,廣東方言,其余菜系多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”,也是中餐廚房的大師傅。上什領班行話叫上什王。蒸灶廚師負責用蒸灶水蒸氣的烹調,煲燉湯水、燜燒蒸扣等蒸燉加工?,F在大多使用蒸柜進行制作加工。鮑參翅肚、燕菜雪蛤等干貨的浸發也由他們負責。

    涼菜廚師:涼菜領班行業俗稱涼菜老大,下有涼菜中工。主要工作根據菜單所規定的標準、規格、要求,負責原料領取、加工、烹制,將各種冷菜和水果切配裝盤。準備冷菜所用的鹵汁、調料,將烹制好的冷菜放置在規定的位置上。較大的冷菜間有專設的各種冷葷菜肴、鹵汁熟制工作間,根據需要定期制作鹵肉醬肉等備用餐品。較小的冷菜間沒有條件,就要委托灶上或燒臘間制作。冷菜間負有嚴把食品安全關的責任,認真檢查原料和成品,不新鮮的堅決不用,并定期進行鹵汁燒煮,以防變質。

    燒臘廚師:燒臘領班行業俗稱燒臘大佬,下有燒臘中工。燒鹵烤扒加工的手段很多,要

    根據經營規模檔次、特色項目進行選擇。較大的燒臘間設有烤鴨爐、烤豬爐、燒鹵肉類的低湯灶、燒煮鹵汁的鍋灶等。

    面點師:行業俗稱白,面點領班行業俗稱面點大佬。也分中式和西式面點師。負責面點主食的制作。在一般餐館中保證主食和特色主食供應,在較高檔的餐館中還要負責點心供應。

    廚房配備一定數量的機動頂崗人員。一般餐館和食堂參照上述配置,根據需要崗位設人,分工不那么細,都需要兼職配合。

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