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    確定廚房面積的估算方法:

    日期: 2021-06-10 09:44:12
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        餐廚比確定廚房面積的方法,是以餐廳面積大小與檔次確定廚房面積。對廚房最主要的要求,是保證供餐品種、數量與質量生產和衛生的環境條件,與廚房面積大小有間接的關系。在保證餐廳供應能力的前提下,所需要的廚房設備種類與數量,與廚房面積大小有直接的關系,面積小了,設備就放不下,設備不足就不能保證供餐。以所需要的廚房設備種類與數量確定廚房面積,與餐飲業管理人員思路方法相近,是最實用的方法。廚房所需要的設備所占用的面積及操作空間、通道、設備間隙、墻體等占用的面積總和確定的廚房面積,就是最合理、最有效、最可靠的。一般情況下,中小餐館大多數結構面積有限,即使是較大的廚房,各工作間面積、設備選用也需要根據實際需要,權衡主次,有所取舍。合理應用廚房設備面積估算法也可以保證餐廚比的要求。


        廚房設備占用的面積與操作空間、通道、設備間隙、墻體等占用的面積之間存在著某種聯系;廚房設備的長度,與操作空間、通道、設備間隙、墻體,在許多情況下,寬度不同,長度相同或相近。根據所需要的廚房設備估算所需的通道、操作空間占用面積的總和,就是廚房估算面積。


        以下是一種估算方法,前提是必須明確主要的廚房設備種類與數量。一般餐館的廚師長都會提出主要設備清單,稍加補充就可以滿足基本配置。


    1.設備占地面積A1

    標準設備大多數寬度0. 8m,一般都是靠墻設置,加上墻體厚度,合計所需要的設備占地面積可以推算為A1=axb1xk(3-1)

    式中設備長度,米;一面積系數,設備寬度0. 8m,墻體厚度0. 2m,b1=0. 8+0. 2=1. 0m;K-寬松系數(或稱檔次系數),可按廚房面積松緊的程度劃分,可以取1. 0-1. 5,或按規格檔次劃分,一般餐館K,=1. 0,較大餐館K2=1. 2,高檔餐館K,=1. 5.安裝在工作臺上、掛墻、可疊加的設備,如絞肉機、切肉機、掛墻熱水器等不計算在內。地面安裝的炊事機械,如壓面機、切菜機則計算在內。由于炊事機械需要較大的間隙,所以,a=機械長度x1. 2m.A1= (x1+a2+···a, ) xb,xkb,(3-2)


    2.操作空間占地面積A2設備需要操作空間,最小距離為0. 7m,操作空間占地面積為A, = (a1+a2+·a) xb2xk

    (3-3)

    式中b23.通道占地面積A,廚房內設有通道,設備之間需要設有通道,通道占地面積可估算為操作間距面積系數,般取0. 7.


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